GOUTERGALLERY

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Ab Dezember ist der Wintertrüffel auf den Menükarten der Restaurants in Var nicht mehr wegzudenken. Auf der Karte stehen gleich drei Gerichte mit frischem Wintertrüffel. Betrachten wir nun die drei bekanntesten Varianten. Das der Benutzung der Dampfkraft noch anhaftende große Uebel, die Kesselexplosionen, ist bisher mit so wenig Erfolg bekämpft worden, daß die Unglücksfälle dieser Art in letzter Zeit sich sogar vermehrt haben, in größerem Verhältniß als die Dampfmaschinen selbst. Denn es muß, um keine üblen Wirkungen zu haben, erstlich chemisch ganz rein sein und dann auch so verabreicht werden, daß es unvermischt mit Luft eingeathmet werden kann, wozu ein besonderer Apparat gehört. Bei der Höhe der ansehnlichsten Kirchtürme und den angenommenen Stärkedimensionen aller Theile wird der Bau ein Gewicht und eine Widerstandsfähigkeit haben, welche laut Rechnung die Kraft der stärksten Orcane um das Sechsunddreißigfache überbieten soll. Er lebt und verliert bei der Lagerung Aroma, Flüssigkeit und somit auch Gewicht - bis zu 1 Gramm pro Tag. Wenn man sie relativ zu ihrem Gewicht betrachtet, sind Trüffel die teuersten Nahrungs- und Genussmittel der Welt.

Wenn Sie gefiltert werden, können Sie die Rehydratationsflüssigkeit auch wiederverwenden. Es kann auch in feine Scheiben geschnitten oder zu Pulver gemahlen werden, um als edles Topping auf Steaks, Eierspeisen oder in edlen Butterkreationen zu dienen. Dabei wird er mit einer speziellen Hobel in dünne Scheiben geschnitten und zum Schluß auf die Mahlzeit gegeben. Eine Hähnchenbrustscheibe leicht salzen und pfeffern, mit einer Scheibe Caciocavallo-Käse und ein paar Scheiben Trüffel-Carpaccio belegen, zu einer Roulade aufrollen und servieren. 10. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbrust. Das Füllen kann nach Gefallen beim Gebrauch oder Tags vorher geschehen, wie es bei der Zubereitung bemerkt worden. Dies geschieht heute jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch seit 1982 verboten sind. In einer New-Yorker Maschinenfabrik sind derartige Federn schon seit fünf Jahren in Anwendung und haben sich bei den gewaltsamsten Stößen und schwersten Drücken, die in der Praxis vorkommen können, so unversehrt erhalten, daß man ihnen das Prädicat „unverwüstlich" beilegen möchte. Vielleicht finden wir später noch etwas darüber und werden dann nicht versäumen, Ihnen zu antworten.

Vielleicht giebt Ihnen ein brauchbares Muster das „Generalregister der Gartenlaube" 1853 bis 1880, welches zum Preise von M 4 durch jede Buchhandlung bezogen werden kann. Die Preise für Trüffel variieren sehr stark und sind ebenfalls dem volkswirtschaftlichen Gesetz der Nachfrage und Angebot unterworfen. Die weiteren Gerichte, die auf der Speisekarte des Saint Marc stehen, binden den Trüffel in weitaus mehr Komponenten ein. Im Prozess der Konzentration des Kapitals, wie ihn Marx beschrieben hat, sitzen die Großen immer am längeren Hebel. Dinge. Ein Amerikaner, Mower oder Wouer, hat also, wie mit aller Bestimmtheit gemeldet wird, die Entdeckung gemacht, daß das Kabel entbehrt werden kann, und mit seinen neuen Apparaten an den großen nordamerikanischen Seen, namentlich am Ontario zwischen den Städten Toronto in Canada und Oswego im Staate New-York, mit bestem Erfolge experimentirt. Der Schwarze Trüffel welcher auch als Pregiato di Norcia, Pregiato di Spoleto oder Schwarze Périgord-Trüffel bezeichnet wird, kann von Mitte November bis Mitte März gesammelt werden. Der Steinkohlentheer, die schwarze Mutter der farbenprächtigsten Kinder, hat sich noch nicht erschöpft. Nachdem nun durch das System ein eiserner Schraubbolzen geschoben und eine Mutter gegengeschraubt ist, kann die Presse gelöst werden und die Feder ist fertig.

Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, Burgundertrüffel welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, dieselbe nochmals zu waschen und mit etwas scharfem, weißem Essig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Derselbe findet die Ursache der Explosionen ganz allein in der Bildung und Verbrennung explosiver Gasgemische im Kessel. Es wäre hiernach erstlich noch unerwiesen, daß überhaupt Kesselpartieen glühend werden können, so lange noch irgend Wasser im Kessel befindlich die mit Kesselstein und Oxyd bedeckten Wandungen gewährten dann selbst im glühenden Zustande nicht die Bedingungen, die zur Wasserzersetzung, noch weniger die zur Entzündung des präsumirten Knallgases erforderlich sind. Glühendes Eisen zersetzt, wie allbekannt, Wasserdämpfe, um mit dem Sauerstoff derselben Oxyd zu bilden. Das Fett wird von den glühenden Wänden zersetzt, es bildet sich Kohlenwasserstoff, Leuchtgas, ganz wie in einer Gasretorte, und es liegt diese Gefahr eigentlich noch näher als die erstere, denn es braucht dabei nicht erst eine Lufterschöpfung und Wiederzufuhr erfordert zu werden, sondern das Kohlengas kann sich jederzeit mit der Kesselluft mischen und, wenn das richtige Mischungsverhältniß eingetreten und glühende Stellen vorhanden sind, sich entzünden.