GOUTERGALLERY

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Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de cuisson de champignons avec 40 grammes d’épluchures de truffes. C’est aussi une très bonne option pour sceller les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche dans un emballage sous vide. Étant blanchis, égouttés et épongés, mettre les crosnes dans une poêle contenant du beurre très chaud ; les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient rissolés. Sauter les tranches de foie, assaisonnées et passées à la farine, avec beurre et huile. Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie. Remplir la caisse d’une garniture à volonté ; rapporter dessus le morceau formant couvercle et tenir au four pendant quelques minutes. Aussitôt cuit, l’envelopper dans une crépine, entre deux couches de lasagnes à la Sicilienne (Voir garniture Sicilienne) ; saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu et colorer au four. Détailler le foie en gros dés ; l’assaisonner et le sauter vivement au beurre

Une autre preuve de la froideur des truffes est que, « selon Galien », on n'en use que « pour leur faire prendre et recevoir les assaisonnements, comme l'on use des choses insipides et fades », qui toutes, comme la courge ou le concombre, sont aqueuses et froides. L’obseruation de ces deux contrariété est dutout nécessaire ». Il appartient à la sagacité du cultivateur de saisir ces différences et de les faire tourner à son profit. Il fut, à son retour, nommé duc et pair, puis membre du conseil de régence, et fut ministre d’État sous Louis XV. Esther avait Paccard pour cocher, car sa maison fut, en cinq jours, organisée par Asie, par Europe et Paccard, d’après les instructions de Carlos, de manière à faire de la maison rue Saint-Georges une place forte. Nous, opérerons donc désormais d’après les principes qui nous ont guidés jusqu’ici ; mais nous n’oublierons pas qu’ils se modifient dans leur application, plus encore dans l’exercice de la taille que dans toutes les autres façons dont se compose la culture de la vigne

On ne peut se régler à cet égard que sur les climats, les expositions, la nature des terrains, la vigueur plus ou moins grande des sujets, la qualité particulière du bois suivant la température de l’année et les événemens de l’année précédente. Faites cuire les truffes ainsi divisées, dans de bon bouillon dégraissé, mêlé à du vin blanc vieux, par parties égales; ajoutez-y quelques cuillerées de jus de rôti réservé à cet effet. Cette espèce de précocité s’étend à tous les périodes de la végétation ; la vigne y gagne au moins quinze jours de chaleur ; de-là un bois plutôt formé et mieux aoûté ; de-là des fruits plus mûrs : de-là une maturité qui précède le retour des premières gelées, dont l’effet est de resserrer les fibres du bois, de sécher les feuilles, de durcir l’enveloppe de la pulpe, et, par conséquent, d’arrêter tout-à-coup la circulation de la sève, et d’empêcher la formation du muqueux doux-sucré. Les vignes basses dont l’espacement est beaucoup moindre et dont la tige ne doit être divisée qu’en deux parties, est assez chargée de deux ou trois flèches sur chaque branche ; chaque flèche portant un, deux et trois yeux, selon la grosseur du bois et sa franchise

Par la même opération, sur la vigne qui est encore dans l’enfance, on emploie toute la sève à nourrir le brin qui doit être converti en souche et devenir une tige capable de produire le nombre de bras ou de mères branches relatif à la hauteur et au volume qu’on se propose de laisser prendre au cep. Par exemple, qu’une vigne ait été entièrement maltraitée par la gelée, et qu’on ne puisse plus compter sur ses arrières bourgeons, on coupera jusque sur la souche l’ancien et le nouveau bois. En 1809, Napoléon nomma Grande-duchesse de Toscane sa sœur Élisa Baciocchi, qui y resta jusqu'en 1814. À cette époque, la Toscane revint produits à la truffe de haute qualité la maison d'Autriche, et forma de nouveau un grand-duché, dans lequel l'archiduc Ferdinand d'Autriche fut réintégré. Cette question est encore à résoudre ; ni les vignerons ni les œnologistes ne sont d’accord entr’eux sur ce point. Cela tient à plusieurs raisons qui ne sont point à mon honneur. Les raisons dont on s’autorise pour suivre chacune de ces méthodes sont incontestables. Et laquelle de ces obinions est la fôtre ? Telle est la haine que les inventeurs excitent toujours parmi ceux de leurs rivaux qui n’inventent rien

Si au contraire l’année précédente la vigne a coulé, et que la sève n’ayant point été employée à produire du fruit, ait fait des pousses démesurées, produits à la truffe de haute qualité on ne risque rien alors de l’allonger et de la charger amplement, sauf à la ménager à la taille suivante si on la trouve fatiguée. Nous n’avons point à redouter encore la multiplicité, des organes qui aspirent, puisque nous n’aurons de long-tems que du bois à espérer. Le besoin de la rajeunir donne un grand prix aux jets, quoique d’abord stériles, qui naissent vers le bas de la souche ; on ne peut apporter trop de soins à leur conservation, puisque quand on est obligé de rabaisser, c’est sur leur seul produit que repose tout l’espoir du vigneron. Les commandes reçues du mercredi après-midi au dimanche seront traitées le lundi suivant : ceci afin d’éviter que les colis, en raison d’éventuels retards, ne restent dans les dépôts des courriers et ne nuisent à la conservation du produit frais. Dès que la plante eſt aſſez haute pour pouvoir être diſtinguée de la foule des herbes qui croiſſent en même-temps, il faut nétoyer le champ & labourer les intervalles, afin de bien ameublir la terre ; on ne doit pas même craindre d’en couvrir un peu la plante, ni de la coucher, car l’expérience a prouvé qu’elle ſe relève bientôt, & pouſſe ſes feuilles avec plus de vigueur